1. Faites cuire les pâtes

Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Salez généreusement. Ajoutez les spaghettis et faites-les cuire al dente. Réservez au moins 250 ml d'eau de cuisson, puis égouttez-les.

2. Rendre le guanciale

Déposez le guanciale dans une grande poêle sur feu moyen. Laissez cuire lentement jusqu'à ce que la graisse fonde et que le guanciale devienne doré et croustillant. Retirez la poêle du feu en conservant le guanciale et la graisse fondue dans la poêle.

3. Préparez le mélange d'œufs

Dans un bol, fouettez ensemble les jaunes d'œufs, l'œuf entier, le pecorino romano finement râpé et une généreuse quantité de poivre noir fraîchement moulu. Fouettez jusqu'à obtenir une consistance lisse et épaisse. Réservez.

4. Mélanger les pâtes et la guanciale

Ajoutez les spaghettis égouttés directement dans la poêle contenant le guanciale. Mélangez pour bien enrober les pâtes de la graisse fondue. Si nécessaire, ajoutez un filet d'eau de cuisson réservée pour détendre la sauce.

5. Émulsionnez la sauce

Retirez la poêle du feu. Ajoutez le mélange d'œufs et de fromage aux pâtes. Remuez constamment, en ajoutant au besoin un peu d'eau de cuisson réservée, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et brillante qui enrobe parfaitement les pâtes. La chaleur des pâtes devrait cuire les œufs doucement, sans les faire brouiller.

6. Goûter et finir

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du poivre noir ou du pecorino si nécessaire. La sauce doit être onctueuse, riche et émulsionnée.

Servir

Répartissez les pâtes dans des bols chauds. Parsemez de pecorino romano râpé et de poivre noir fraîchement moulu.