Certains plats sont faits pour aller plus loin. Dans le cas de l’osso buco, il devient encore meilleur lorsqu’il est transformé en une sauce pour pâtes riche et pleine de saveur.
Que ce soit prévu d’avance ou préparé à partir de restes sortis du frigo, c’est une façon simple de transformer un plat d’hiver en un autre excellent repas. Ici, on le sert avec des Mezze Maniche, dont la forme accroche parfaitement la sauce.
Transférer les légumes et le jus de braisage de l’osso buco restant dans un mélangeur ou un robot culinaire, puis réduire en purée lisse.
Effilocher grossièrement le veau en retirant les os. Ajouter la viande effilochée dans une grande poêle profonde, puis verser la sauce mixée. Porter à doux frémissement et laisser mijoter à découvert 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit riche, bien liée et homogène.
Pendant ce temps, porter à ébullition une grande casserole d’eau bien salée. Cuire les pâtes jusqu’à ce qu’elles soient al dente, puis réserver un peu d’eau de cuisson avant d’égoutter.
Ajouter les pâtes directement dans la sauce. Incorporer un peu d’eau de cuisson réservée et bien mélanger pour enrober les pâtes, en laissant la sauce s’émulsionner et bien adhérer jusqu’à ce qu’elle soit brillante.
Terminer avec du Parmigiano Reggiano râpé et un filet d’huile d’olive. Servir bien chaud, avec du Parmigiano supplémentaire et du poivre noir fraîchement moulu à table.